곡류의 모든것 2 「곡류의 종류 / 전분의 특성」
2. 전분의 특성 곡류에는 전분이 70~80%가 함유되어 있어 곡류 식품을 섭취하면 체내에서 호화된 전분이 소화, 흡수되어 에너지를 제공한다. 1) 전분이란 전분(녹말)은 입자 형태의 저장 탄수화물로 곡류에 따라 다면체, 둥근형, 타원형 등으로 되어 있으며, 크기도 종류에 따라 다양하다. 전분은 알파 1,4 글루코사이드 결합으로 이루어져 직선상이지만 나선형인 아밀로스와 알파 1,4결합과 알파 1,6결합으로 이루어진 분자상의 아밀로펙틴으로 되어 있다. 곡류 중 멥쌀, 밀, 옥수수의 전분은 20~25%의 아밀로스와75~80%의 아밀로펙틴으로 구성되어 있다. 찹쌀, 차수수, 찰옥수수의 전분은 아밀로펙틴 98~100%로 이루어진 찰전분으로 되어 있다. 아밀로스의 경우 글루코스로 구성된 직선상의 구조이고, 알파 ..
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