고기 가공식품 질산염 아질산염 썸네일형 리스트형 단백질의 모든것 2 「단백질의 급원식품 - 고기와 생선」 3. 단백질 급원식품 1) 고기 고기는 양질의 단백질과 지방질, 비타민, 무기질 등의 영양소를 공급하는 식품이다. 고기의 단백질 조성은 20% 정도이며 탄수화물은 미량 존재한다. (1) 단백질 고기는 단백질 함량이 평균 20% 정도인 고단백질 식품이며, 필수 아미노산을 충분히 함유하고 있고 소화, 흡수되는 비율이 높으므로 인체에서 효율적으로 사용한다. 고기의 단백질은 근육조직에 근섬유 단백질인 액틴과 미오신으로 존재하고 그 외에도 콜라겐이나 엘라스틴과 같은 질긴 결합조직을 구성하고 있다. 결합조직은 필수아미노산 조성이 좋지 않고, 소화, 흡수가 잘 안되므로 영양적 가치가 낮은 편이다. 콜라겐은 물과 함께 장시간 가열하면 소화가 용이한 젤라틴으로 변하게 된다. 단백질의 생물가 단백질이 체내로 흡수된 후 얼.. 더보기 이전 1 다음