레시틴의 유화작용 썸네일형 리스트형 단백질의 모든것 3 「단백질 급원식품 - 달걀과 콩」 3. 단백질 급원식품 3) 달걀 (1) 단백질 달걀은 모든 필수아미노산을 충분히 함유하고 있으므로 아미노산 조성이 매우 우수한 양질의 단백질 식품이다. 흰자에는 40여 종으로 오브알부민이 대표적인데, 가열하면 쉽게 응고되어 휘저을 때 거품이 생기는 성질이 있다. 노른자 단백질은 주로 지단백질로 지방과 결합한 형태로 존재한다. (2) 지방질 달걀흰자에는 지방질이 거의 없고, 노른자에는 약 30%의 지방질이 함유되어 있다. 노른자 지방질의 62% 정도가 중성지방질이고, 인지방질이 33%, 콜레스테롤이 5%정도 함유되어 있고, 달걀 1개에는 약 250mg의 콜레스테롤이 함유되어 있어 콜레스테롤이 많은 식품이므로 콜레스테롤 섭취를 제한해야하는 환자의 경우 달걀노른자를 빼고 흰자만 섭취하는 것을 권한다. 한편, .. 더보기 이전 1 다음