단백질의 모든것 3 「단백질 급원식품 - 달걀과 콩」

 

 

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3. 단백질 급원식품

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3) 달걀

 

(1) 단백질

달걀은 모든 필수아미노산을 충분히 함유하고 있으므로 아미노산 조성이 매우 우수한 양질의 단백질 식품이다. 흰자에는 40여 종으로 오브알부민이 대표적인데, 가열하면 쉽게 응고되어 휘저을 때 거품이 생기는 성질이 있다. 노른자 단백질은 주로 지단백질로 지방과 결합한 형태로 존재한다.

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(2) 지방질

달걀흰자에는 지방질이 거의 없고, 노른자에는 약 30%의 지방질이 함유되어 있다. 노른자 지방질의 62% 정도가 중성지방질이고, 인지방질이 33%, 콜레스테롤이 5%정도 함유되어 있고, 달걀 1개에는 약 250mg의 콜레스테롤이 함유되어 있어 콜레스테롤이 많은 식품이므로 콜레스테롤 섭취를 제한해야하는 환자의 경우 달걀노른자를 빼고 흰자만 섭취하는 것을 권한다.

한편, 식품으로 콜레스테롤 섭취가 많아지면 체내 콜레스테롤 합성량이 줄어들기 때문에 건강한 성인이 콜레스테롤에 대한 우려로 달걀 섭취를 제한할 필요는 없다. 달걀의 대표적인 인지방질인 레시틴은 유화작용이 있어 마요네즈 등의 가공식품을 만드는데 적절한 성질을 띤다.

레시틴의 유화작용

인지방질인 레시틴의 지방산 부분은 소수성이고, 인산과 콜린 부분은 친수성을 띠는 양극성 구조를 가지고 있다. 본래 물과 기름은 섞이지 않고 분리되지만 레시틴과 같은 유화제가 물과 기름을 섞어 주면서 물은 레시틴 쪽으로, 기름은 레시틴의 소수성기 쪽으로 정렬하여 작은 미셀을 형성함으로써 기름과 물이 잘 섞일 수 있다.

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(3) 무기질과 비타민

달걀은 무기질과 비타민 함량이 풍부한 식품으로, 흰자에는 칼륨과 황, 노른자에는 인, 칼슘, 철 등이 많이 함유되어 있다. 

달걀노른자에는 지용성 비타민인 비타민 A, D, E 등의 지용성 비타민이 풍부하고, 생달걀의 흰자에 들어있는 아비딘은 비오틴(비타민H)과 결합하여 비오틴의 체내 이용률을 저하시킨다. 그러므로 달걀의 흰자는 그냥 먹는 것보다 가열하여 먹는 것이 비타민의 체내 이용률 증진과 위생상의 문제에 있어서 좋다.

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(4) 달걀 가공식품

마요네즈는 달걀의 대표적인 가공식품이다. 달걀 노른자에 식용유인 콩기름이나 올리브유와 식초, 레몬즙 등을 첨가하고 계속 저으면 달걀의 인지방질인 레시틴이 기름과 물을 섞어 주는 유화작용을 하여 마요네즈가 만들어지게 된다.

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4) 콩류

 

대두는 단백질과 지방질이 풍부하며 영양가가 우수한 식품으로 우리나라에서는 두부, 된장, 간장, 청국장, 콩기름 등 대두를 이용한 다양한 가공식품이 이용되고 있다.

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(1) 단백질

단백질인 콩은 밥에 넣어 콩밥으로 먹는 경우가 많은데, 두부와 같이 소화되기 쉬운 형태로 가공하여 먹으면 소화율을 높일 수 있다. 콩은 물론이고 콩제품인 된장, 간장 등에서 발견되는 단백질의 분해산물인 콩 펩타이드는 항암효과가 있다고 알려져 있다.

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(2) 지방질

콩에 들어있는 지방질에는 리놀레산과 같은 불포화 지방산이 85%정도이고, 팔미트산, 스테아르산 등의 포화지방산 함량은 15% 정도이다. 땅콩에도 불화지방산이 주로 함유되어 있으며, 알파-리놀레산과 올레산이 있다. 콩에는 인지방질인 레시틴 함량이 높다. 레시틴은 지방간을 예방하는 인자로 고지혈증과 지방간 예방에 좋다.

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(3) 탄수화물

콩과 견과류는 탄수화물 함량이 낮은 편인데 탄수화물 중에서 전분은 1% 이하로 매우 적게 들어있고, 올리고당의 함량은 많다. 콩에는 수용성 식이섬유가 풍부한데 식이섬유는 장에서 당과 콜레스테롤 등에 흡착하여 이들을 흡수 지연시키므로 당뇨병과 고지혈증 환자에게 좋은 식품이다. 또한 대변 양을 증가시키고 부드럽게 하므로 변비 예방에도 좋다.

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(4) 비타민과 무기질

콩과 견과류에는 비타민 B1과 산화 방지 영양소인 비타민E가 많이 함유되어 있으며 칼륨, 마그네슘, 칼슘 등의 무기질도 풍부하게 들어 있다.

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(5) 이소플라본

콩에 풍부한 이소플라본은 항암작용을 하는 것으로 알려져 있다. 여성 호르몬인 에스트로겐과 비슷한 구조를 가지고 있어 에스트로겐의 역할을 대행할 수 있기 때문에 에스트로겐의 역할이었던 골다공증인자를 보호할 수 있어 골다공증 발생 위험을 낮추는 효과가 있다.

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(6) 영양 저해 인자

생콩에는 단백질 소화효소인 트립신의 작용을 억제하는 물질, 즉 트립신 저해제가 있다. 콩을 가열하면 이것이 불활성화되어 단백질 소화 저해작용이 없어지므로, 콩 단백질의 소화율은 열처리에 의해 크게 향상된다.

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(7) 콩 가공식품

두유는 수용성 콩 단백질을 추출하거나 콩 단백질을 물에 분산시켜 우유와 비슷하게 만든 것이다. 소화율이 높고 우유에 비해 단백질 함량이 높으면서 필수 지방산을 함유하고 있다. 유당이 없어 유당불내증을 유발하지 않지만 칼슘 함량이 낮아서 시판되는 두유에는 칼슘을 첨가하고 있다.

두부는 두유에 응고제를 넣어 여과시켜 걸러낸 것이다. 두부는 제조과정에서 칼슘이 첨가되어 단백질과 함께 칼슘의 좋은 급원식품이다. 수분함량이 80%로 많고 지방의 불포화도가 높아 지방질의 산패와 미생물 번식에 의한 변질이 쉽게 일어날 수 있으므로 저장 시 주의가 필요하다.

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(8) 콩 발효식품

간장은 곡류를 삶아서 배양한 코지균으로 콩을 발효하여 당화시키고 소금을 넣어 숙성시킨 것이다.

된장은 대두와 곡류를 주원료로 하여 소금과 균을 섞어 발효, 숙성시킨 것으로 숙성 중 된장에 있는 여러 가지 균과 곰팡이, 효모 등의 작용으로 독특한 맛과 냄새를 가지며 항암효과가 알려져 있다. 

청국장은 볏짚에 있는 바실러스균을 이용하여 3일 이내에 숙성된 콩 발효식품으로 된장에 비하여 저장성이 적다. 낫토와 청국장에서 추출한 효소인 낫토기케이스는 피브린을 분해하여 혈전을 잘 녹이는 혈전용해효과가 있다. 또한 정장효과와 영양소 흡수 촉진작용이 있으며, 혈액 콜레스테롤을 감소시키는 효과로 인해 건강식품으로 알려져 있다.

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