에멀션 식품 썸네일형 리스트형 지방의 모든것 2 -「식용유지의 종류 / 식용유지의 산화 / 에멀션 식품 / 기능 지방질 / 지방 대용물」 3. 식용유지의 종류 참치기름 등의 생선기름에는 다른 식물성 기름에서 찾아보기 어려운 다중불포화지방산인 EPA, DHA의 함량이 높다. 콩기름, 옥수수기름 등은 검물질, 유리지방산, 색소, 산패취 등의 향 화합물을 제거하는 정제과정을 거친다. 그러나 엑스트라 버진 올리브 기름과 참기름, 들기름 등은 정제과정을 거치지 않고 식용한다. 비정제 식용유지는 정제과정을 거친 식용유지에 비해 일반적으로 발연점이 낮고, 색상이 짙어 높은 온도에서 가열하는 조리법에는 사용이 제한된다. 발연점이란 기름을 가열할 때 파란 연기가 나기 시작하는 온도로, TAG 중 글리세롤이 가열 분해되어 생성되는 아크롤레인이라는 화합물과 관련 있으며, 이 화합물은 자극적인 냄새는 눈을 따갑게 하므로 발연점 이하에서 사용하여야 한다. 따라서.. 더보기 이전 1 다음