지방의 모든것 2 -「식용유지의 종류 / 식용유지의 산화 / 에멀션 식품 / 기능 지방질 / 지방 대용물」

 

 

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3. 식용유지의 종류

 

참치기름 등의 생선기름에는 다른 식물성 기름에서 찾아보기 어려운 다중불포화지방산인 EPA, DHA의 함량이 높다.

콩기름, 옥수수기름 등은 검물질, 유리지방산, 색소, 산패취 등의 향 화합물을 제거하는 정제과정을 거친다. 그러나 엑스트라 버진 올리브 기름과 참기름, 들기름 등은 정제과정을 거치지 않고 식용한다. 비정제 식용유지는 정제과정을 거친 식용유지에 비해 일반적으로 발연점이 낮고, 색상이 짙어 높은 온도에서 가열하는 조리법에는 사용이 제한된다.

발연점이란 기름을 가열할 때 파란 연기가 나기 시작하는 온도로, TAG 중 글리세롤이 가열 분해되어 생성되는 아크롤레인이라는 화합물과 관련 있으며, 이 화합물은 자극적인 냄새는 눈을 따갑게 하므로 발연점 이하에서 사용하여야 한다. 따라서 발연점이 낮은 참기름, 엑스트라 버진 올리브 기름은 튀김유로 적합하지 않다.

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트랜스지방은 일반 식용유지에 들어있는 지방과 다른가요?

 

천연 지방을 구성하고 있는 지방산은 cis형이 대부분이지만 기름의 수소 첨가과정에서 이중결합에 결합한 알킬기가 서로 반대쪽에 있는 지방산을 함유한 트랜스지방을 일부 생선한다. 쇼트닝, 마가린, 부분 수소 첨가한 식물성 기름에서 발견된다. 트랜스 지방은 관상동맥성 심장 질환의 위험성 증가, 콜레스테롤과 LDL의 증가, HDL의 감소 등 건강에 좋지 않은 효과를 나타내므로 인체에 섭취 시 해가 된다. 그러므로 가공식품에 많이 들어있는 트랜스지방의 섭취를 줄이고 영양성분표시를 꼭 확인하여 트랜스지방의 유무를 체크해봐야 한다.

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4. 가공과 저장 중 식용유지의 산화

 

1) 자동산화

식용유지가 공기 중의 산소와 반응하여 과산화물(ROOH)을 생성하고, 과산화물은 분해되어 반응성이 높은 다양한 종류의 라디칼을 연속적으로 생성하여 지방질의 산화를 가속시키는 자유라디칼 연쇄반응으로 진행된다.

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2) 광산화

유지에는 지용성 색소인 엽록소는 기름으로 함께 추출되는데, 이 색소는 기름이 빛에 노출되면 공기 중의 산소를 활성이 큰 다른 형태의 산소인 일중항산소를 생성한다. 이는 자동산화를 일으키는 산소에 비해 매우 빠른 속도로 유지를 산화시켜 과산화물을 만들며 과산화물은 분해하여 비정상 향미를 초래한다. 엑스트라 버진 올리브기름과 같은 비정제기름은 감광제를 함유하고 있으므로 저장, 가공 중에는 반드시 빛을 차단할 수 있는 용기와 조건이 필수적이다.

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3) 튀김과정 중 튀김유지의 반응

(1) 가수분해 반응

150도 이상의 높은 온도의 기름에 식품을 튀길 때 식품 중의 수분은 높은 온도의 기름에서 스팀으로 전환되고 있다. 기름의 가수분해는 튀김유지 내에 유리지방산 함량이 증가하고 그러므로 기름의 가수분해를 줄이는 방법을 모색해야 한다. 이는 튀김 중 신선한 기름을 자주 넣어 줄수록, 기름과 튀김식품 재료와의 접촉 면적이 적을수록 가수분해는 적다.

(2) 산화 반응

튀김이 진행되는 동안 튀김기름은 산소와 반응하여 기본적으로 자동산화와 동일한 메커니즘에 의해 계속적으로 산화된다. 철 또는 구리 등의 금속에 의한 산화 촉진작용으로 산화속도가 매우 높아진다. 더 나아가 과산화물의 분해도 높은 온도에서 가속되므로 라디칼이 더 많이 더 빠르게 생성되고 연속적인 산화반응에 의해 휘발성 화합물로 많이 생성된다.

(3) 중합 반응

중합체는 기름의 가열 산화 중 생성된 라디칼들이 서로 결합하여 생성된다. 튀김 중 튀김유지에 생선된 중합체는 기름의 점도를 증가시켜 열전도를 늦추고, 튀김식품의 맛, 조직감, 외양에도 영향을 미친다. 그리고 기름의 색도 짙어지며 거품 생성이 증가하고 튀김식품에 흡수되는 기름의 양 또한 증가한다.

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4) 튀김 중 식품 내 영양성분 변화

튀김 중 산화로 인하여 필수지방산인 리놀레산과 리놀렌산의 감소도 초래하며, 기름에 생성된 카보닐화합물은 튀김 원료에 함유된 단백질과 반응하여 갈색화 반응을 일으킨다. 또한 카보닐 화합물 또는 가열 중 생성된 아크롤레인이 단백질, 펩타이드, 아미노선, 특히 아스파라긴과 반응하여 아크릴아마이드를 생성할 수 있다. 아크릴아마이드 생성은 동물과 사람에서 신경계 독성과 발암성을 보고 하고 있다. 이 외에 토코페롤, 베타카로텐, 아스코브산 등 비타민도 높은 온도에서 분해된다.

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5) 식용유지의 산화에 영향을 미치는 요인

(1) 식용유지의 지방산 조성

식용유지는 일반적으로 불포화지방산, 특히 PUFA 함량이 높을수록 산화 정도와 속도가 증가한다. 따라서 식품산업계에서는 천연 유지에 수소를 첨가하여 불포화도를 낮춘 경화유로 가공하거나 리놀레산 대신 이중결합이 하나 적은 오레산 함량을 증가시키도록 하여서 산화 안정성을 개선한 식용유지를 사용하기도 한다.

(2) 식용유지의 미량 성분

유리지방산, MAG, DAG, 금속, 특히 철과 구리 이온은 식용유지의 산화를 촉진한다. 식용유지에서 천연으로 발견되는 색소인 엽록소와 카로테노이드 색소 중, 엽록소는 빛이 함께 존재할 경우 식용유지의 산화를 가속화시키지만 카로티노이드는 산화를 억제한다. 이와 함께 식용유지에 천연으로 함유되어 있는 토코페롤, 세사몰린, 폴리페놀 등 페놀화합물은 보통 기름의 산화를 억제시키는 산화방지제로 널리 알려져 있으나 지나치게 높은 농도로 존재하는 경우 오히려 산화를 촉진시킬 수 있다.

(3) 온도, 빛, 산소 등 환경 요인

온도가 증가함에 따라, 짧은 파장의 빛이 긴 파장 빛에 비해, 산소 농도가 높을수록 식용유지의 산화는 가속화된다.

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5. 에멀션 식품

 

에멀션은 우유, 마요네즈, 샐러드드레싱, 버터 등과 같이 서로 섞이지 않는 두 종류 이상 액체의 혼합물로, 작은 구형의 액체 방울이 다른 액체 중에 분산된 시스템을 정의한다.

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6. 기능 지방질

 

기능 지방질은 만성 질환 감소 효과 또는 생리 활성을 나타내는 지방질이라고 할 수 있다.

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7. 지방 대용물

 

지방질과 유사한 물리적 성상을 가지면서 칼로리를 줄인 지방 대용물로, 사회적 요구가 증가하고 있어 지방 모조품 또는 지방 대체체로 불리며 사용되고 있다. 대표적인 것은 올레스트라인데 이것은 수크로스에 6~8개의 지방산이 에스테르 결합을 이루고 있는 화합물이다. 올레스트라는 이자에 존재하는 지방질가수분해효소인 라이페이스에 의해 가수분해되지 않기 때문에 소장에서 흡수되지 않으며, 혈액 내 콜레스테롤 흡수를 저해하고 LDL 콜레스테롤 농도를 낮추지만 HDL 콜레스테롤 농도에는 영향을 주지 않는 것으로 알려져 있다.

이러한 지방 대용물은 겉으로는 좋아보이지만 실제 지방이 아닌 지방질과 유사한 물리적 성상으로 만들어낸 것이기 때문에 우리 몸 속에 들어와 교란을 일으켜 소화기계 장애를 가지고 올 염려도 있어보인다. 그러므로 시간이 좀 걸리더라도 지방의 섭취를 조절하여 건강한 식단조절을 하는 것이 더 바람직하다고 생각한다.

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