곡류의 모든것 1 「탄수화물의 종류와 기능」

 

 

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곡류

 

곡류는 에너지 영양소인 전분을 함유한 식물성 식품으로 주로 주식으로 섭취되고 있다. 녹색식물의 세포 내 엽록체에서 이산화탄소와 물이 촉매작용을 하는 엽록소와 빛에 의해 글루코스를 생성하고, 산소와 물을 배출하면서 백색체에 전분 입자가 형성된다. 세계에서 생산되는 곡류 중 옥수수, 밀, 쌀이 3대 박물이며, 쌀은 아시아 중심으로, 밀은 유럽, 미국, 호주, 중심으로 소비되고 있다.

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1. 탄수화물의 종류와 기능

 

1) 종류

 

(1) 구성 단위에 의한 분류

단당류는 단일체로 탄수화물의 기본단위이다. 오탄당인 리보스, 데옥시리보스, 아라비노스, 자일로스와 육탄당인 글루코스, 프럭토스, 갈락토스가 있다.

이당류는 두 개의 글리코사이드 결합에 의해 물 한 분자가 빠지면서 결합된 화합물이며, 자연계에는 말토스, 수크로스, 락토스가 존재하다. 수크로스는 서당, 자당, 설탕 모두 같은 말이며, 락토스는 유당, 젖당으로 같은 말이다.

다당류는 알파 글루코스의 고분자인 전분과 베타 글루코스의 고분자인 셀룰로스가 포함된다. 복합 다당류에는 헤미셀룰로스, 검질, 펙틴질 등이 포함된다. 전분은 체내에서 효소에 의해 소화되나 비전분다당류는 소화되지 않는다.

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(2) 소화성에 의한 분류

당류와 전분

당류는 소장에서 흡수되어 체내에서 글루코스로 이용되며, 전분은 알파 글루코스가 1,4결합 또는 1,6결합으로 연결되어 체내에서 전분분해효소에 의해 소화되어 글루코스로 흡수된다. 탄수화물은 1g 당 4kcal의 열량을 낸다.

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식이섬유

식이섬유는 체내에서 소화되지 않는 탄수화물을 말하며, 비전분다당류로 식물체 세포벽을 이루는 셀룰로스, 헤미셀룰로스와 세포간질인 펙틴질 및 검물질, 이눌린, 베타 글루칸이 이에 속한다. 식이섬유는 대장에서 유인균이 프로바이오틱스의 먹이가 되고, 건강한 대장환경을 만든다. 이런 식이섬유를 프리바이오틱스라 부른다.
식이섬유는 수분 흡수력이 크며, 물이 분산되는 수용성 식이섬유와 분산되지 않는 불용성 식이섬유로 나뉜다. 수용성 식이섬유는 점도가 높아 소화기관에서 음식물의 통과시간이나 흡수속도를 지연하며 검질, 펙틴질, 페타글루칸이 포함된다. 불용성 식이섬유에는 셀룰로스, 헤미셀룰로스, 저항전분과 비탄수화물인 리그닌이 포함되고, 대장에서 분변량을 증가시키고 담즙산 배설을 촉진한다.

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2) 기능

 

탄수화물의 주된 에너지 공급원으로 단당류와 이당류는 단맛을 주는데, 적적하게 섭취하면 혈당 농도 유지, 단백질 절약작용 및 케톤증을 예방하는 기능이 있다.

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(1) 에너지 공급원

탄수화물은 주된 에너지 공급원이며, 특히 뇌조직, 적혈구 및 중추신경계는 글루코스만을 에너지원으로 사용한다. 혈중 글루코스 농도는 75~115mg/dL로 호르몬인 인슐린과 글루카곤이 조절해 준다. 정상인 사람의 공복 8시간 공복혈당 시, 100mg/dL이라고 한다. 간과 근육에는 글루코스의 저장 형태인 글리코겐이 들어 있다.

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(2) 단백질 절약작용

탄수화물 섭취가 부족할 때 단백질이 분해되어 단백질 고유의 역할인 체조직 구성이나 조절 영양소로서의 역할을 하기 어렵다. 단백질은 대사산물로 암모니아를 만들어 내서 제 역할을 하지 못하게 되면 암모니아는 간의 요소로 가서 소변으로 배출된다. 하지만 과잉으로 암모니아가 나오게 되면, 간은 요소로 배출시키는데 한계가 생겨 우리 몸에 독소가 계속 쌓이게 되는 것이다.

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(3) 케톤증 예방

체내에서 탄수화물이 부족하면 에너지 공급을 위해 체지방이 분해된다. 과다하게 체지방이 분해되면 지방질 산화가 불완전하게 이루어져 중간산물인 케톤체가 혈액에 증가하면서 케톤증이 일어난다. 케톤체가 너무 많이 축적되면 혈액의 pH를 낮추어 산독증이 일어난다. 지병을 가지고 있는 사람이 케톤체를 가지거나 과다하게 가지게 되면 케톤산증이 일어나고 정상 혈액 pH인 중성에서 산성으로 바뀌는 케톤산증을 일으키게 된다. 이것이 지속되면 혼수상태, 사망에 까지 이르므로 산독증이 일어나지 않게 하는 것이 좋다.
케톤증을 일으키는 다이어트 식단의 예가 있는데 바로 저탄수화물고지방식이다. 당질의 이용을 줄이고, 지방을 분해하는 것인데, 건강한 사람만 행해야 한다.

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