곡류의 모든것 3 「곡류의 형태 / 쌀과 쌀가루 / 밀과 밀가루」

 

 

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3. 곡류의 형태

 

1) 구조와 특징

 

곡류의 낟알은 외피, 배유, 배아로 구성되며 외피 쪽으로 갈수록 식이섬유, 단백질, 무기질이 많이 함유되어 있고, 배유는 전분, 배아에는 지방질이 들어있다. 외피는 낟알을 싸고 있는 맨 바깥층을 말하며 5% 정도 차지하고, 배유는 낟알의 중심부로 약 83%를, 배아는 아래에 위치하며 싹이 나서 식물체를 이루는 부분으로 낟알의 2~3%를 차지한다. 최근 식이섬유는 물론 영양 성분 및 기능성분이 높은 곡류 섭취를 위해 전곡으로 조리 및 가공하도록 권하고 있다.

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2) 구성 성분

 

(1) 수분

곡류는 수확 후 건조하여 안전하게 저장하기 위해서 12~14%의 수분 함량을 갖도록 한다. 미생물에 대해 안정적이나 우기에 습도가 높아지거나 햅쌀의 건조가 잘 안되면 곰팡이가 자라기 좋은 조건이 된다. 최근 쌀은 수율을 높이기 위해 수분 함량을 15~16%로 조절하고 있어 저장할 때 저온 또는 냉장온도에서 보관해야 안전하다. 그렇지 않을 경우 배아에서부터 시작된 아플라톡식이라는 곰팡이독으로 생명에 위협이 있을 수 있다.

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(2) 탄수화물

전분은 배유에 들어 있으며 물이 충분한 조건에서 가열했을 때 체내에서 소화되기 쉬운 형태로 되므로 가열조리하여 섭취한다. 외피에 함유된 식이섬유를 섭취를 위해 전곡으로 이용하도록 하고 있다.

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(3) 단백질

단백질은 용해도에 따라 알부민, 글로불린, 프롤라민, 글루텔린으로 구분하는데, 곡류에는 대부분 불용성 단백질인 프롤라민과 글루텔린이 들어있다. 밀을 비롯한 맥류에는 부풀게 하는 성질을 갖는 글루텐을 형성할 수 있다.

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(4) 지방질

곡류에는 배아를 제외하고는 지방질 함량이 매우 낮으며, 배아에는 불포화지방산이 함유되어 있어 공기 중에 노출되면 쉽게 산화되어 품질이 저하된다.

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(5) 기타

무기질이나 비타민은 주로 낟알의 바깥층에 들어 있어 도정하거나 제분하여 먹으면 무기질과 비타민 함량은 극히 적다.

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4. 쌀과 쌀가루

 

1) 쌀의 종류

 

우리나라를 비롯한 동북아 국가인 일본과 중국은 자포니카형의 중, 단립종의 종류를 섭취하고, 자포니카 형의 쌀은 찰기와 윤기를 가지고 있다.

동남아시아 등의 대부분의 아시아 지역은 인디카형의 장립종을 섭취하고 인디카형 쌀은 부슬거리며 찰기와 윤기가 없다.

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(1) 쌀의 도정도

쌀은 벼의 외피를 벗기는 제현과정을 거친 현미와 현미를 8% 도정한 백미로 나누며, 도정률에 따라 5분도미, 7분도미, 10분도미, 12분도미로 나눌 수 있다. 유색미는 겉껌질에 색소를 넣은 쌀로 흑미, 적미, 녹미 등이 있다.

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(2) 기타

아미노산을 높인 하이아미, 영안벼가 있고, 식이섬유를 높인 고아미, 배아를 크게 한 거대배아미, 멥쌀인데 공간을 넓게 해 뿌연 찹쌀과 같은 설갱벼가 있다.

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2) 쌀가루의 종류와 제분방법

 

전통적인 떡과 한과는 찹쌀과 멥쌀 배기를 수세 후 물에 담갔다가 방앗간에서 롤밀로 빻아 만든 젖은 쌀가루이다. 쌀 제분방법에는 도정한 쌀을 그대로 가루내는 건식제분과 물에 담가 젖은 쌀을 제분하는 습식제분이 있다. 우리가 사용한 젖은 쌀가루는 습식제분의 일종이다. 제분방법으로는 전통적인 방법도 있지만 젖은 쌀가루는 저장, 유통의 문제가 있으므로 건조나 분쇄 등의 과정을 거쳐 마른 쌀가루로 제조되어야 한다.

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3) 밀가루 대체용 쌀가루

 

개발된 쌀가루로 건조를 거치지 않고 쌀알 상태로 저온 건조하게 된다. 그렇게 되면 글루텐을 많이 첨가하지 않아도 된다는 장점이 있어서 밀가루 대체용 쌀가루로 사용이 가능하다.

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4) 밀가루 대체 쌀가루제품

 

베이커리 제품은 이스트를 팽창제로 한 도우를 사용하여 글루텐이 중요한 역할을 하는 발효빵과 글루텐의 역할을 크게 하지 않는 배터로 만드는 케이크나 쿠키 등으로 구분할 수 있다.

제면의 경우, 호화면은 쌀풀을 더운물을 부으면 바로 먹을 수 있고, 물이 묻으면 끈끈하게 붙는 성질이 있다. 압출면은 스파게티, 냉면이나 가래떡처럼 압출성형기를 이용하여 만들기 때문에 오래 가열해야 하며, 물이 묻으면 달라붙는 성질이 있다. 수타면과 절면은 반죽에 글루텐과 같은 네트워크가 형성되어 있다.

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5. 밀과 밀가루

 

밀은 단백질 함량에 따라 경질밀과 연질밀로 나눌 수 있다. 재배시기에 따라 봄밀, 겨울밀, 외피의 색깔에 따라 적밀, 흰밀 등으로 나눌 수 있다. 듀럼밀은 파스타 제조에 적합한 밀이다.

밀가루는 단백질 함량에 따라 강력분, 중력분, 박력분으로 나눌 수 있으며, 밀가루의 글루텐으로 셀리악병이나 가장 심한 알레르기 반응인 아나필락시스 쇼크가 나타날 수 있다.

밀을 사용한 베이커리 제품은 너무 다양한데, 종류에 따라 첨가하는 부재료와 조리방법이 다르다. 빵의 경우 도우 반죽으로 만들며, 액체 반죽인 배터 반죽은 베이킹파우더를 사용하는 케이크류 제조에 사용한다.

제면으로는 소금을 넣어 만든 일본식 우동, 알칼리제를 넣어 만든 중화면이 있으며 국수 반죽에 점탄성과 신장성을 부여하는 글루텐의 역할은 매우 중요하다.

기타로 밀가루로는 치는 떡인 가래떡, 떡볶이떡, 쫄면, 막걸리 원료, 고추장 및 장류에도 쓰인다.

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