곡류의 모든것 2 「곡류의 종류 / 전분의 특성」

 

 

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2. 전분의 특성

 

곡류에는 전분이 70~80%가 함유되어 있어 곡류 식품을 섭취하면 체내에서 호화된 전분이 소화, 흡수되어 에너지를 제공한다.

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1) 전분이란

 

전분(녹말)은 입자 형태의 저장 탄수화물로 곡류에 따라 다면체, 둥근형, 타원형 등으로 되어 있으며, 크기도 종류에 따라 다양하다. 전분은 알파 1,4 글루코사이드 결합으로 이루어져 직선상이지만 나선형인 아밀로스와 알파 1,4결합과 알파 1,6결합으로 이루어진 분자상의 아밀로펙틴으로 되어 있다. 곡류 중 멥쌀, 밀, 옥수수의 전분은 20~25%의 아밀로스와75~80%의 아밀로펙틴으로 구성되어 있다. 찹쌀, 차수수, 찰옥수수의 전분은 아밀로펙틴 98~100%로 이루어진 찰전분으로 되어 있다.

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아밀로스의 경우 글루코스로 구성된 직선상의 구조이고, 알파 1,4결합을 하고 있으며, 아이오딘 정색반응은 청색이다. 분자량은 아밀로펙틴보다 적고, 나선구조이며 내포화합물을 형성하고, 가열 후 불투명해진다.

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아밀로펙틴의 경우 글루코스로 구성된 직선상의 구조이며 알파 1,6결합으로 연결된 가지 구조이다. 알파 1,4결합과 알파 1,6결합으로 구성되어 있다. 아이오딘 정색반응에는 적자색을 띈다. 아밀로스보다 분자량이 크고, 나선구조를 가지고 있지 않다. 내포화합물을 형성하지 않으며 투명하고 끈기가 있다.

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2) 전분의 가열 특성

 

팽윤 : 물이 충분한 조건에서 비결정성 부분에 물을 흡수하여 팽창하는 것

호화 : 가역적이나 가열에 의해 결정형 부분도 비결정성으로 바뀌는 것. 호화된 전분은 투명해지고 점도가 증가하며 소화효소작용이 용이해진다.

노화 : 호화된 전분의 수분 함량이 30~60%일 때 전분 분자는 재결정화가 일어나는 것. 노화는 냉장온도에 가까울수록 잘 일어나며 경도가 증가한다.

 

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3. 곡류의 종류

 

 

곡류에는 쌀, 찹쌀, 밀, 옥수수, 보리, 수수, 귀리, 메밀, 호밀 등이 포함된다. 최근에는 아마란스, 퀴노아 같은 건강곡물에 사람들이 관심을 가지고 있다.

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(1) 쌀

벼에서 왕겨를 벗긴 현미, 현미에서 쌀겨와 쌀눈을 제거하여 맛과 소화율을 높인 백미, 현미지만 겨층에 색소를 함유한 유색미 등이 있다. 우리나라의 경우 중립종과 단립종의 자포니카 쌀을 선호한다.

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(2) 보리

보리에는 겉보리와 쌀보리가 있다. 겉보리는 외피가 단단하고 분리가 어려워 볶아서 보리차나 발아시켜 엿기름으로 사용한다. 쌀보리는 겉껄질이 잘 벗겨지며, 벗긴 것을 현맥이라 한다. 보리 중앙 깊은 골에 식이섬유가 많아 소화율이 낮다. 보리는 도정 후 물에 담가 불려서 압맥으로 만들거나 홈을 따라 쪼개 할맥으로 판다.

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(3) 밀

외피를 벗긴 밀 입자를 현소맥이라 하지만 대부분의 밀은 제분하여 밀가루를 만든다. 단백질 함량에 따라 강력분, 중력분, 박력분으로 구분하고, 강력분은 빵, 박력분은 케이크를 만드는데 사용한다. 밀가루에 있는 글리아딘의 점성과 글루테닌의 탄성이 만나 글루텐을 형성하며 점탄성과 신장성을 가져 빵이 부풀게 한다.

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(4) 잡곡

벼와 맥류를 제외한 모든 작물을 잡곡이라 하며 옥수수, 조, 기장, 수수, 메밀 등이 이에 속한다.

옥수수 : 환경 적응성이 강하며, 세계 생산량이 가장 맣은 곡류이다.
조 : 재배 역사가 긴 작물로서 동양권에서 많이 재배한 오곡 중의 하나이다. 메조와 차조가 있으며,차조를 밥에 넣는다.
기장 : 국내에서 수확량이 적고 주식으로 이용하기 어려워 적게 재배되고 있다.
수수 : 건조지대에서 많이 재배하는 잡곡으로,환경에 대한 적응성이 강하다. 아프리카,미국이 재배르를 중심으로 하고 있고 국내는 그리 많지 않다.
메밀 : 서늘한 기후의 산간이나 북부 지역에서 많이 재배한다.내한성과 흡비력이 강해 건조지나 박토에도 재배가 쉽고,병충해도 적어서 수량이 적지만 전국에 널리 재배되고 있다.

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(5) 유사 곡류

아마란스 : 남미 안데스 고산지대에서 자라며 필수아미노산을 함유한 단백질을 비롯해 산화 방지, 항암 성분도 다량 함유되어 있다.

퀴노아 : 안데스 지역이 주요 산지이며 단백질이 아주 풍부하고 칼슘, 식이섬유, 무기질 등이 많이 함유되어 있으며 완전단백질로 알려져 있다.

 

 

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