단백질의 모든것 1「단백질의 종류와 기능 / 단백질의 필요량과 섭취불균형」

 

 

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단백질

 

단백질은 우리의 생명 유지에 필수적인 영양소로 근육이나 장기를 구성함은 물론이고, 효소와 호르몬 구성, 영양소 운반작용, 인체 방어작용 등을 통해 인체의 기능을 건강하게 유지하는 역할을 한다. 그러므로 정상적인 성장 및 체내 기능 유지를 위해 식품을 통해 단백질을 충분히 섭취하는 것이 중요하다. 단백질은 여러 식품 속에 함유되어 있는데 대표적으로 고기류나 생선류에 약 20%, 달갈류에 13%, 콩류에 20% 이상 함유되어 있다.

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1, 단백질의 종류와 기능

 

1) 구성단위

아미노산은 체내 단백질을 구성하는 기본단위로 탄소, 수소, 산소 및 질소로 구성되어 있다. 인체에는 20여개의 아미노산이 존재하는데 그 중에서 9종은 필수아미노산으로 체내에서 합성되지 않거나 충분한 양이 합성되지 않아 식사를 통해 반드시 섭취해야 한다. 한 가지만 부족하더라도 정상적으로 인체 조직의 합성이 이루어지지 않기 때문에 필수아미노산은 충분히 공급해줘야한다. 부족할 시, 성장 지연과 체중 감소도 초래한다.

한편, 체내에서 합성이 가능한 11종의 불필수아미노산도 존재한다. 하지만 전체적인 체내 단백질 합성을 위해서는 필수아미노산과 불필수아미노산이 모두 필요하므로 식사로 충분히 섭취하는 것이 바람직하다.

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2) 종류

함유된 필수아미노산의 조성에 따라 완전단백질과 불완전단백질로 구분된다.

인체의 성장과 유지에 효율이 높고, 질 좋은 단백질을 완전단백질이라 하고, 동물성 단백질과 콩류가 이에 속한다.

콩을 제외한 식물성 단백질은 부분적 불완전단백질이며 곡류가 이에 해당되는데 비교적 좋은 필수아미노산 조성을 가지지고 있지만, 라이신이라는 필수아미노산의 부족으로 체내 필요한 필수 아미노산을 충분히 제공하진 못한다.

불완전 단백질은 젤라틴과 옥수수로 필수아미노산이 많이 부족하고, 특히 젤라틴의 경우 식품의 물성을 변화시키는데 작용하지 영양가 있는 식품이라고 말할 수 없다.

하지만 필수아미노산 조성이 다른 두 단백질을 함께 섭취함으로써 서로 제한점을 보충해 단백질의 질을 상호 보완할 수 있다. 콩밥을 먹으면 쌀이 콩에 부족한 메티오닌을 보충해주고, 콩은 쌀에 부족한 라이신을 보충해줌으로써 상호보완작용을 하게 된다.

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3) 기능

1. 단백질은 근육, 뼈, 피부, 결체조직 등의 체조직을 형성하므로 신체의 성장과 유지시켜준다.

2. 혈액 단백질로써 체액의 평형도 유지시켜준다. 특히 혈액 단백질인 알부민은 체액의 균형 유지에 관여하므로 알부민이 부족하게 되면 수분이 혈관 안으로 원활히 회수되지 못하고 혈관 외부 세포 조직 사이에 잔류하게 되어 부종이 일어난다. 부종은 단백질 섭취부족 시, 육안으로 볼 수 있는 대표적 모습이다.

3. 영양소 운반 단백질로써 영양소의 운반과 저장을 한다.

4. 효소, 호르몬, 항체를 구성하는 역할을 한다. 단백질이 항체를 합성함으로써 항원에 대한 인체의 면역작용에 관여한다. 그러므로 면역작용이 좋아져 질병에 대한 저항력이 커져 잘 걸리지 않는다.

한편, 충분한 양의 탄수화물을 섭취하지 않으면 체조직 단백질 분해되어 생긴 아미노산을 글루코스로 전환시켜 뇌의 에너지원으로 사용한다. 그러므로 탄수화물 부족 시, 근육조직이 소모되어 체력이 저하되어 체조직을 형성하고 유지할 수 없으므로 평소에 충분한 양의 탄수화물을 섭취해줘야 한다.

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2. 단백질의 필요량과 섭취 불균형

 

1) 필요량

단백질의 필요량은 생애주기(태아, 영아, 유아, 아동, 청소년, 성인, 노인)에 따라 달라진다. 단백질은 몸 안에 새로운 조직이 형성되는 시기인 성장기, 임신기, 질병 회복기에는 더욱 충분히 섭취하는 것이 필요하다. 2015 한국인 영양소 섭취기준에 의한 성인의 단백질 권장섭취량은 성인 남자는 하루에 55g, 성인 여자는 55g을 섭취하도록 권장하고 있다.

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2) 섭취 불균형

에너지와 단백질의 영양결핍증은 개발도상국가의 유아나 성장기 어린이들에게서 주로 발생한다.

콰시오커는 단백질의 질과 양을 불충분하게 섭취하였을 경우 단백질 결핍증으로 심한 병적 증상이 나타내는 결핍증인데결핍 초기에는 성장 감소, 피부의 탄력 저하 및 부스럼, 빈혈, 식욕 부진, 면역력 약화 등이 나타나고, 더 진전되면 부종, 복부 팽만, 간비대증이 생긴다. 콰시오커는 양질의 고단백질을 제공하는 것을 통해 치료가 가능하다. 

마라스무스는 에너지와 단백질이 모두 부족한 기아 상태이다. 체지방이 거의 없고 심하게 마른 모습을 보이지만 피부나 간 기능은 정상을 나타낸다. 이 경우 고단백질과 고에너지 식사로 회복이 가능하다.

성인의 단백질 결핍증은 주로 알코올 과다 섭취로 인한 식사에 소홀한 경우에 나타나는데, 간의 지방 축적이 높아져서 지방간이나 간경변증을 유발할 수 있다. 단백질 섭취가 과다하면 에너지원으로 쓰이고 남은 단백질이 지방으로 전환되어 체지방으로 축적되어 살이 찌기도 한다. 특히 동물성 단백질을 과다 섭취할 경우 소변을 통해 칼슘이 배설되어 체외로 칼슘 손실이 많아진다. 따라서 동물성 단백질을 과다 섭취한다면 칼슘을 충분히 섭취하지 않고 운동을 규칙적으로 하여 골다공증을 예방해야 한다.

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