과일과 채소의「구성성분 - 무기질 / 색소 / 향미 / 파이토케미컬」

 

 

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3) 무기질

 

무기질은 토양에서 유래하며, 채소와 과일과 같은 식물성 식품은 무기질이 중요한 급원이다. 무기질은 우리 몸의 구성물질로 작용하며, 체내에 생리작용을 조절한다. 채소류와 과일류에는 칼륨과 마그네슘이, 짙은 녹색 채소에는 철이 풍부하게 들어 있다.

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(1) 칼륨

칼륨은 칼슘, 인 다음으로 체내에서 많이 존재하는 무기질이다. 칼륨은 세포내액에 가장 많이 존재하는 양이온으로, 세포외액에 가장 많이 존재하는 양이온인 나트륨과 함께 체액의 정상적인 삼투압을 유지하고, 체내 수분 균형을 유지한다. 또한 산, 염기 평형 유지에 관여한다. 칼륨은 나트륨, 칼슘, 마그네슘과 신경과 근육의 전기화학적 흥분과 전달과 근육의 수축과 이완작용에 관여하는데, 특히 심장의 기능 유지에 필요하다. 칼륨은 나트륨의 배설을 촉진하고 혈관을 이완시켜 고혈압을 완화시키는 데 도움이 된다. 칼륨의 급원식품으로는 고구마, 감자, 바나나, 참외 등에 많이 들어있다.

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(2) 마그네슘

식물의 녹색 색소인 엽록소(클로로필)의 구성원소이다. 체내에 존재하는 마그네슘의 60%는 뼈와 치아의 구성요소로 존재한다. 마그네슘은 세포막을 안정시키고, 신경 자극 전달과 근육의 수축 및 이완작용을 조절하는데 관여한다. 마그네슘은 칼슘과 상반된 작용을 하는데, 칼슘은 신경을 흥분시키고 근육을 긴장시키지만 마그네슘은 신경을 안정시키고 근육을 이완시킨다. 마그네슘은 체내 에너지 저장 물질은 ATP의 합성, 단백질 합성, 핵산 합성 등에 필요한 300여 종의 효소의 반응에 보조인자로 작용한다. 또한 마그네슘은 ATP를 구조적으로 안정시키고 에너지 대사에 관여한다.

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(3) 철

식품에 존재하는 철은 헴철과 비헴철로 분류된다. 헴철은 적혈구의 헤모글로빈과 근육의 미오글로빈의 성분인 헴의 형태로 존재하는 철이다. 동물성 식품에 존재하는 철 40% 정도가 헴철이고, 60%가 비헴철이며, 식물성 식품의 철은 모두 비헴철이다. 육류, 생선, 가금류가 철의 가장 좋은 급원이지만, 짙은 녹색 채소, 곡류, 콩류도 철을 많이 함유하고 있다. 그러나 소장에서 비헴철의 흡수율은 헴철의 절반 이하 수준으로 낮다. 그렇기 때문에 가금류와 함께 섭취하거나 비타민 C 또는 위산에 의해 제2철이 제1철로 전환된 경우 비헴철의 흡수율이 증가한다. 비헴철은 피트산, 옥살산, 또는 탄닌과 함께 섭취하면 흡수율이 감소한다.

체내에서 철은 헤모글로빈의 구성성분이므로 산소를 각 조직의 세포로 운반하므로, 철이 결핍되면 철 결핍성 빈혈이 나타난다.

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(4) 식이섬유

식이섬유는 사람의 소화효소로 분해되지 않는 탄수화물과 리그닌으로 정의된다. 식이섬유는 소화관 운동을 활발하게 하고 소화관의 건강을 증진시킨다. 식이섬유는 수용성(가용성)과 불용성으로 구분되는데, 대부분의 식품에는 수용성 및 불용성 식이섬유가 함께 들어 있다. 채소, 과일, 전곡류, 해조류, 콩류는 식이섬유의 좋은 급원이다.

수용성 식이섬유는 물에 녹거나 팽윤되며 점성이 큰 젤을 형성하고, 대장에서 장내 세균에 의해 발효된다. 펙틴, 검, 일부 헤미셀룰로스가 수용성 식이섬유이다.

불용성 식이섬유는 물에 녹지 않으나 물을 보유하는 능력이 있는 식이섬유로 셀룰로스, 일부 헤미셀룰로스, 리그닌이 포함된다. 대장의 세균에 의해서 소량만 발효되고 대부분은 배설되므로, 분변 부피와 분변량을 증가시키고 분변을 부드럽게 한다. 그러므로 대장에서 분변이 통과하는 시간을 단축시켜 배변작용을 촉진하고 변비를 예방하여 대장암 발병 위험을 감소시킨다.

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2. 색소

 

1) 클로로필

클로로필은 녹색의 지용성 색소로, 녹황색 채소에 풍부하게 들어 있다. 미숙한 과일에도 클로리필이 함유되어 있고, 과일이 익어감에 따라 클로로필 함량은 감소하고 다른 색소의 함량이 증가한다. 클로로필은 산에 의해 페오피틴으로 전환된다. 클로로필은 알칼리성에서 짙은 청록색의 클로로필라이드로 전환된다. 그래서 녹색 채소를 가열할 때 알칼리성인 중조를 소량 가하면 녹색이 진해지지만, 조직이 물러지고 비타민 B1, B2, C가 파괴되는 단점이 있다.

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2) 카로티노이드

카로테노이드는 노란색, 주황색, 빨간색을 나타나는 지용성 색소로 산화 방지 활성이 우수하다. 함유 식품으로는 당근, 고구마, 늙은 호박, 감, 토마토, 감귤류와 같은 붉은색 및 주황색 채소와 과일, 그리고 녹황색 채소에 많이 함유되어 있다. 녹색 채소와 미숙한 과일에 들어 있는 카로테노이드 색이 보이지 않는 것은 크로로필의 녹색 때문이다.

카로테노이드는 산소를 함유하지 않은 카로텐과 산소를 함유한 잔토필로 분류된다. 카로텐에는 알파, 베타, 감마, 라이코펜 등이 함유되어 있다. 잔토필에는 루테인과 제아잔틴이 포함되어 있는데, 시금치, 로멘인 상추, 피망, 케일 등이 좋은 급원이다.

카로테노이드는 산, 알칼리 및 가열 조리에 비교적 안정하지만, 이중결합을 많이 가지고 있으므로 산소와 접촉하면 산화되기 쉽다.

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3) 플라보노이드

안토잔틴 색소를 지칭한다. 안토잔틴은 산성에는 안정하지만, 안토잔틴은 무색 또는 담황색을 띠는 수용성 색소로 대부분 당과 결합된 배당체로 존재한다. 안토잔틴은 산성에는 안정하지만, 알칼리성에서 황색이나 갈색으로 변한다.

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4) 안토시아닌

안토시아닌은 채소와 과일의 빨간색, 보라색, 파란색 등의 색을 띠는 수용성 색소로 조리과정에서 매우 불안정한 색소인데, 이러한 변화는 가역적이다. 안토시아닌은 산성에서 빨간색, 중성에서는 보라색, 알칼리성에서는 식욕을 감퇴시키는 청록색을 나타낸다.

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5) 베타레인

베타레인은 베타사이아닌과 베타잔틴으로 분류하는데, 비트와 순무에 함유되어 있다. 베타레인은 산성에서는 선명한 빨간색, 중성이나 약알칼리성에서는 검붉은 색을 띠는 파란색을 나타낸다.

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3. 향미성분

 

마늘에는 알릴기를 가진 황화합물인 알린이, 양파에는 프로필기를 가진 황화합물인 알린이 들어 있어 조리과정에서 세포가 파괴되어 상온에서 활성을 나타내는 알리네이스와 만나면 매운맛 성분인 알리신으로 전환된다. 알리신은 매우 불안정하므로 마늘의 경우 다이알릴설파이드, 다이알릴다이설파이드, 다이알릴트라이설파이드로 분해되어 특유의 강한 냄새와 매운 맛을 나타낸다.

양배추, 배추, 겨자 등에는 유기황화합물인 시니그린이 들어있어 이 채소들을 가온하면 활성 온도가 40도인 미로시네이스에 의해 시니그린이 효소반응을 일으켜 독특한 냄새와 맛을 준다.

과일의 주된 휘발성 향기 성분은 에스터 화합물이며, 과일을 오래 가열하면 휘발성 화합물이 손실되므로 과일 향이 감소된다. 과일의 주된 맛 성분은 단맛과 신맛이다.

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4. 파이토케미컬

파이토(식물)와 케미컬(화학물질)이 합쳐진 단어로 식물에 존재하는 영양소는 아니지만, 건강에 유익한 생리 활성을 가진 미량 화학물질을 지칭한다. 식물의 색에 따라 다른 종류의 파이토케미컬이 존재한다. 따라서 빨간색, 초록색, 노란색, 흰색, 보라색 등 다양한 색의 채소와 과일을 섭취하면 건강 증진 효과를 기대할 수 있다.

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