우유 및 유제품 1 -「우유의 영양성분 / 우유 및 유제품의 선택기준」

 

 

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우유 및 유제품

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포유동물의 유즙 중 인간이 가장 많이 이용하는 것은 우유이다. 우유는 인간이 필요로 하는 거의 모든 영양소를 고루 함유하고 있으며 기원전 4000년경 식품으로 이용하기 시작했을 정도로 오래전부터 건강식품으로 여겨왔다. 특히 우유는 1컵(200ml) 당 200mg 정도로 많은 칼슘을 함유하고 있을 뿐 아니라 흡수되기 쉬운 상태로 존재하는 칼슘의 좋은 급원이다. 칼슘은 한국인에게 부족되기 쉽고 흡수율도 매우 낮은 영양소로서 우유를 마셔 칼슘을 공급해 주어야 한다. 우유는 성장기 어린이나 임신부는 하루에 3잔(600ml) 이상, 성인과 노인은 하루에 2잔(400ml) 정도를 마시는 것이 좋다.

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1. 우유의 영양

 

우유의 영양 성분은 수분 함량이 87~88% 정도이며, 단백질 2.7~4.4%, 지방질 3~4%, 탄수화물 4.5~5.5%, 무기질 0.5~1% 등이 함유되어 있다.

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1) 단백질

우유는 산이나 레닌(응유효소)에 의해 응고되는 카제인 단백질이 약 80%를 차지한다. 산이나 레닌에 의해 응고되는 성질을 이용하여 치즈를 만드는데, 산 응고 치즈는 응고과정에서 카제인으로 칼슘을 용해시켜 응고과정에서 칼슘이 손실되지만 레닌에 의해 응고되는 레닌 응고 치즈는 칼슘과 카제인이 그대로 응고되기 때문에 칼슘 손실이 덜 하다. 유청에 존재하는 유청단백질에는 베타락토글로불린, 알파락트알부민 등이 있으며 이들은 열에 의해 쉽게 응고된다.

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2) 지방질

유지방의 98% 정도는 중성지방질이며 소량의 인지방질, 당지방질, 스테롤 등을 함유하고 있다. 유지방을 구성하는 지방산 대부분은 탄소수가 4~10개인 저급 지방산으로 소화, 흡수가 잘되고 독특한 향미를 제공하지만 변패취의 원인이 되기도 한다.

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3) 락토스(lactose)

락토스(유당)은 우유의 주 탄수화물이다. 락토스는 설탕의 15% 정도의 단맛을 내며, 용해도가 매우 낮아 쉽게 결정화되기 때문에 락토스의 농도가 높은 탈지분유를 아이스크림에 첨가하면 모래알 씹히는 것과 같은 거친 질감을 나타낸다. 락토스는 장내 세균에 의해 유산으로 전환되어 장내 유산균의 증식을 촉진하고 정장작용을 하며 칼슘의 흡수를 촉진시킨다.

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4) 칼슘

칼슘은 우유의 주요 무기질이다. 칼슘의 가장 좋은 급원은 우유, 요구르트, 치즈와 같은 우유 및 유제품이다. 칼슘의 흡수를 촉진하는 인자로는 비타민 D, 비타민 C, 락토스, 단백질 등이 있고, 인살, 옥살산(수산), 피트산, 식이섬유, 지방은 칼슘의 흡수를 방해한다. 피트산은 곡류의 껍질에 많고, 옥살산은 시금치, 순대 등의 녹색 채소에 많아 칼슘 함량은 높지만 칼슘의 좋은 급원이 아니다. 식품 속의 칼슘과 인 비율은 1:1 때 가장 흡수율이 좋다.

체내 칼슘의 99% 정도는 뼈와 치아에 존재하며, 결핍되면 아동은 구루병이 발생하고 성인은 골다공증에 의해 골절되기 쉬우므로 이를 예방하기 위해 성인 남녀는 1일 칼슘 권장량인 각각 800g, 700g을 섭취하고, 성장이 빠른 15~18세 남녀는 각각 900mg, 800mg이다. 근육의 정상적인 수축과 이완에도 필요하고, 신경전달물질의 분비를 촉진하여 정상적인 신경전달, 세포막의 투과성 조절, 혈액 응고에 중요한 역할을 한다.

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5) 리보플라빈

리보플라빈은 열에 안정하나 햇빛이나 형광등 빛에 노출되면 빠르게 분해되므로 우유 및 유제품은 종이와 같은 불투명한 재질의 포장 용기를 사용해야한다. 리보플라빈은 체내에서 산환, 환원 조효소로 작용하여 성장과 발육을 촉진하며, 결핍되면 구각구순염, 설염, 성장 지연 등이 나타난다.

 

 

2. 우유 및 유제품의 선택

 

1) 우유의 등급

원유는 세균수, 체세포수, 유지방, 유단백의 함량을 기준으로 가격이 결정되는데, 우유의 위생적 안전성을 나타내는 세균수, 체세포수와 달리 우유의 맛에 영향을 주는 유지방, 유단백은 좋은 우유의 필수조건이 아니므로 식품표시를 잘 활용하여 개인의 기호에 맞게 선택해야 한다.

우유는 세균수를 기준으로 5개의 등급(1A등급~4등급)으로 나뉜다. 젊고 건강한 젖소가 생산하는 원유일수록 세균수가 적으며, 세균수가 적을수록 등급이 높고 신선한 우유다. 시판 중인 우유의 80% 이상이 1등급 이상이다. 한편 체세포수를 기준으로 5개 등급(1등급~5등급)으로 나누며, 유방암에 걸리지 않은 건강한 젖소일수록 체세포수가 적다. 체세포수가 표시된 우유는 그리 많지 않다.

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2) 원유의 종류

딸기우유, 초콜릿우유와 같은 향 첨가 우유는 환원유로 만드는 경우가 많다. 환원유란 전지분유, 농축유 등을 다시 물로 희석하여 원유의 고형분 함량대로 환원시켜 일반우유처럼 만드는 것이다. 그러므로 일반우유에 비해 신선도와 품질이 떨어진다.

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3) 기타

발효유, 향 첨가 우유 등에는 천연 과즙이 들어가는 경우도 있으나 대부분 합성착색료, 합성착향료로 색깔과 향을 낸다. 이외에도 산도조절제, 유화제, 안정제, 합성감미료(아스파탐, 스크랄로스), 그리고 점도와 촉감을 좋게 하기 위해 펙틴, 카라기난, 젤라틴, 변성전분 등을 사용한다.

또한 설탕 무첨가라고 하지만 원재료를 보면 액상과당, 정백당, 글루코스와 같은 당류가 포함되어 있기도 해서 식품의 영양표시성분을 잘 살펴 확인하는 것이 바람직한다.

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