우유 및 유제품 2 -「우유의 공정과정 / 우유 및 유제품의 종류」

 

 

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3. 시유 공정과정

 

시유는 우유를 가열, 살균하여 소비자가 위생상 안전하게 마실 수 있도록 작은 용량으로 포장된 것이다. 열처리 전 우유를 원유 또는 생우유라 하며, 시판되는 우유를 시유라 한다.

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1) 우유의 살균

우유는 영양 성분을 고루 함유하고 수분 함량도 높아 미생물이 번식하기 좋으므로 살균과정을 거쳐 존재하는 미생물과 유해효소를 파괴하여 위생적 안전성과 저장 수명을 높일 수 있다. 우유 살균법에는 저온살균법, 고온살균법, 초고온살균법이 있다.

저온살균법 : 파스퇴르가 포도주의 변질을 막기 위해 고안한 가열살균법을 우유에 응용한 것으로 62~65도, 30분간 가열한다. 저온살균우유는 최소한의 가열로 병원성 미생물 중 결핵균의 사멸을 목적으로 하므로 단백질의 변성이 가장 적으나 쉽게 변질되는 단점이 있다.

고온살균법 : 72~72도, 15~20초간 가열하여 가장 보편적으로 사용하는 방법이다.

초고온 살균법 : 살균처리우유는 냉장보관하여 유통되는데, 냉장 보관하지 않고도 안정하게 유통 저장할 수 있는 방법으로 130~150도, 1~5초간 가열한다. 가열시간이 짧기 때문에 대량 생산이 가능하고, 대부분의 미생물과 포자가 파괴되지만 가열취, 즉 익은 냄새가 나는 것이 특징이다.

유럽이나 낙농 선진국에서는 저온살균우유가 주를 이루는 것에 비해, 우리나라에서 생산되는 우유는 대부분 초고온살균법을 이용하는 것은 유통기한을 늘릴 수 있기 때문이다. 맛과 영양을 강조하는 프리미엄 우유는 대부분 저온살균 방식으로 생산한다.

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2) 우유의 영양소 강화

우유는 영양적으로 우수한 식품이지만 모유에 비해 부족한 영양소를 첨가하여 강화 처리를 하기도 한다. 주로 비타민 D와 비타민 A를 강화하여 여러 나라의 어린이들이 섭취하기 어려운 비타민 A와 소장에서 칼슘의 흡수에 중요한 영양소인 비타민 D를 보충해준다. 유아용 조제분유에는 철과 비타민의 강화가 필수적이다.

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3) 콜드 체인 시스템

콜드 체인 시스템은 공장에서 생산된 제품을 출고하여 소비자가 마실 때까지 전 유통과정에서 완전히 냉장 상태로 보존되는 시스템을 말한다. 우유는 영양소가 풍부하여 미생물이 자라기에 좋은 환경이므로 착유하는 즉시 오염이 문제가 된다. 착유한 모든 젖은 바로 냉각 탱크로 옮겨 7도 이하로 냉각하여 세균이 번식하지 못하도록 보관하며, 하루에 한 번씩 냉장 시스템을 갖춘 우유 수송 탱크 차량에 의해 공장으로 운반되며, 이때에도 우유의 온도가 5도 이상이 되지 않도록 세심한 주의를 기울인다.

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4. 우유 및 유제품의 종류

 

1) 저지방우유와 무지방우유

저지방우유와 무지방우유는 원유에서 지방을 제거하여 지방 함량을 낮춘 제품이다. 저지방우유는 유지방 함량이 0.6~2.6%이며, 무지방우유는 제거 가능한 유지방은 거의 제거한 것으로 0.5% 이하의 유지방을 함유하고 있다. 이 우유들은 점성이 조금 낮고 고소한 맛도 적다. 지방을 제거할 때 비타민 A도 함께 제거되므로 비타민 A를 강화하기도 한다.

저지방우유와 무지방우유는 아라비아검 등을 넣어 우유에 침전물이 생기지 않도록 하고, 코코넛 기름과 같은 식물성 유지를 이용해 지방 제거로 인한 밋밋한 맛에 풍미를 더한다.

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2) 농축유

농축유는 우유 수분의 60% 정도를 증발시켜 만든 것으로 설탕 첨가 여부에 따라 가당연유와 무당연유로 나뉜다. 가당연유는 전유나 탈지유에 약 15%의 당을 첨가한 후 처음 부피의 1/3 정도가 되도록 농축시킨 것으로 약 42%의 당을 함유하고 있어 보존성이 좋다.

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3) 분유

분유는 저장성이 좋고 운반이 편리하다. 분유는 원료유를 그대로 건조시켜 분말화한 전지분유, 우유에서 지방을 제거한 탈지우유를 건조한 탈지우유, 모유의 영양 조성을 기준으로 재조합한 조제분유가 있다.

조제분유와 우유의 큰 차이점은 단백질의 구성성분이다. 분유는 카제인와 유청단백질이 모유와 가까운 40:60인 반면, 우유는 80:20이다. 유청단백질은 두뇌 성장이 왕성한 유아기에 가장 중요한 에너지 공급원으로 알려져 있다. 액상 조제분유는 새우유처럼 액상으로 젖병이나 보온병이 필요하지 않아 간편하게 수유할 수 있고 세계보건기구(WHO)에서 세균 감염 위험이 높은 미숙아와 고위험군 아이게게도 권장할 정도로 안정해서 안심하고 먹을 수 있다.

이외에도 우유 중의 단백질에 의해 발생하는 우유 알레르기를 막기 위해 우유 단백질을 가수분해한 저알레르기 분유, 락토스로 인한 설사나 우유 알레르기를 위해 두유를 주원료로 특수 조제한 대두 분유, 선천성 대사 이상 유아를 위한 특수 분유 등이 있다.

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4) 향 첨가 우유

향 첨가 우유는 우유에 초콜릿, 딸기, 커피, 바나나 등의 향료와 설탕을 첨가한 것으로, 실제로 농축과즙은 1~3%에 불과하고, 합성착향료를 사용하여 특유의 향과 맛을 낸다.

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5) 발효유

발효유는 우유 또는 탈지유에 유산균을 배양하여 락토스를 발효시켜 젖산이나 알코올을 생성하여 특수한 풍미를 갖도록 만든 것이다. 발효유는 유산균의 번식으로 유해균과 병원균의 발육이 억제되며, 장에서 유해균의 증식을 막아 주는 정장작용을 하고, 장내에서 소화, 흡수가 잘 된다.

발효유는 유산균의 수에 따라 액상 발효유(1ml 당 유산균이 천만 마리 이상)와 농후발효유(1ml당 유산균이 1억 마리 이상)로 나누어지며 액상 발효유는 국내에서 가장 소비량이 많은 유제품이다. 농후 발효유는 떠먹는 형태의 호상 요구르트와 마시는 형태의 드링크 요구르트가 있다. 호상 요구르트는 과육이나 과일잼을 첨가하는 경우가 많으며, 드링크 요구르트는 호상 요구르트와 동일하나 배양한 다음 응유물(커드)을 분쇄하여 점도를 낮춰 마실 수 있도록 만든 것이다. 유산균 음료는 일종의 청량음료로서 희석한 유산균 발효액에 과즙, 과육, 향료 등을 첨가하여 신맛을 내며, 1ml당 100만 마리 이상의 유산균이 들어 있다.

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6) 크림

크림은 우유에서 분리한 지방층으로 최소 18%의 지방을 함유한다. 크림은 유지방 함량에 따라 여러 종류로 나뉘며 용도도 다르다.

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7) 버터

버터는 우유에서 분리한 크림을 교반하여 지방 입자를 분리하여 물이 지방에 분산되도록 유화시킨 대표벅인 유중수적형(W/O) 유화액이다. 버터는 유지방 함량에 따라 일반버터와 가공버터, 젖산균 발효 유무에 따라 발효버터와 천연버터, 소금첨가 유무에 따라 가염버터와 무염버터로 나눈다.

버터는 오래 보관하면 지방의 산화에 의해 변질되므로 냉장 보관하고, 포장지를 버터 표면에 밀착시키고 밀폐 용기에 담아 공기와 광선을 차단하도록 한다.

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8) 치즈

치즈는 응고될 때 락토스는 유청으로 대부분 빠져나가기 때문에 유당 불내증을 가진 사람도 즐길 수 있다.

(1) 자연치즈

자연치즈는 전유, 탈지유, 크림 또는 버터밀크에 젖산균, 응유효소(레닌), 유기산을 이용하여 카제인을 응고시켜 얻은 응유물인 생치즈와 이를 숙성시킨 숙성치즈가 있다.

(2) 가공치즈

가공치즈는 여러 종류의 자연치즈를 혼합, 분쇄하고 여기에 유화제를 넣고 가열, 융해하여 포장, 냉각한 것으로 과일, 채소, 향료 등을 넣어 가공하기도 한다. 가공치즈는 보존성이 좋고 경제적이며, 원료 치즈의 배합에 따라 기호에 맞는 맛을 낼 수 있고 강한 천연치즈 맛을 싫어하는 사람이 즐겨 먹는다.

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