지방의 모든 것 1 -「지방의 기능 / 지방의 종류와 구조」

 

 

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유지는 상온에서 고체 상태인 지방과 액체 상태인 기름을 모두 아우르며, 화학적으로는 대부분 지방질로 구성되어 있고, 유지는 영양소 중 체내에 지방질을 공급하는 중요한 식품으로 조리, 가공, 저장 중 산화 반응 등에 의해 그 특성이 변할 수 있다.

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1. 지방질의 기능

 

1) 에너지의 저장과 공급

지방질은 다른 영양소에 비해 단위무게당 제공하는 에너지가 높아(9kcal) 유아와 어린이에게 매우 효율적인 에너지 영양소이고, 에너지원으로 사용되고 남는 지방질은 거의 무제한으로 체내 지방세포에 저장된다.

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2) 체온 유지

피하지방, 특히 갈색지방은 단열 기능이 높아 추위로부터 우리 몸을 보호하는데, 아기들은 특히 갈색지방 함량이 높다. 그 이유는 따뜻한 엄마 배 속에서 나와 아무리 더운 여름이라도 신생아에게는 춥게 느껴지기 떄문이다. 그래서 갓난 아이들에게 모자를 씌어주는 것이다.

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3) 세포막 구성 성분

지방질 중 리놀레산과 리놀렌산 등은 세포막의 주요 성분인 인지방질을 구성하고 있으며, 세포막의 유동성과 탄력성에 기여한다.

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4) 필수지방산의 공급과 지용성 비타민의 체내 흡수 지원

체내에서 합성되지 않는 필수지방산인 리놀레산과 리놀렌산을 공급하며, 이들 필수지방산의 결핍은 피부염, 혈소판 감소, 성장 장애, 감염 감수성 증가 등을 초래한다. 또한 지방질은 비타민 D, 비타민 E와 같은 지용성 비타민의 체내 흡수에 필요한 도구로 작용한다.

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5) 프로스타글란딘 생성

필수지방산은 프로스타글란딘의 전구체로 작용하며, 프로스타글란딘은 생리활성물질로써 여러 에이코사노이드의 한 종류로 혈관 확장, 혈소판응집억제, 평활근수축이완, 자궁수축, 통증전달강화 등의 역할을 한다.

진통제의 경우 통증을 완화시켜주어 프로스타글란딘의 통증전달강화 역할을 억제하여 병을 더 쉽게 기분좋게 이길 수 있게끔 도와준다. 하지만 병이 근복적으로 치료되는 것은 아니다.

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6) 화학적 메신저

지방질의 일종인 스테로이드 호르몬은 물에 녹지 않고 크기가 작아 막에 침투하여 다른 세포에게 신호를 전달한다.

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7) 식품의 맛과 포만감 증진

식품에 함유되어 있는 지방질은 대체로 입안 촉감과 향미를 북돋운다. 지방질을 함유한 식품은 식욕에 대한 만족감이 높다. 이와 함께 포만감을 조절하는 뇌에 영향을 미치고, 위의 운동을 늦추어 오랫동안 포만감을 느끼게 한다.

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2. 지방질의 종류와 구조

 

1) 지방질의 분류

지방질은 단순지방질, 복합지방질, 유도지방질로 구분된다. 단순지방질은 지방산과 글리세롤로 이루어져 있어, 특히 식용유지는 대부분 3개의 지방산과 글리세롤이 에스터 결합을 이루고 있는 트라이아실글리세롤(TAG)로 구성되어 있다. 이외에도 지방산과 고급 알코올의 에스터 화합물인 왁스도 단순지방질에 속한다.

복합지방질은 지방산과 글리세롤의 에스터에 당 또는 인산화합물이 더 결합된 지방질로 당지방질, 인지방질, 스핑고지방질 등이 있다. 식품산업에 널리 사용되는 인지방질의 예로는 콩과 달걀노른자에서 추출한 레시틴을 예로 들 수 있다.

유도지방질은 단순지방질과 복합지방질의 가수분해에 의해서 얻어지는 지방질로 지방산, 스테로이드 등이 있다. 스테로이드의 한 종류인 콜레스테롤은 많은 부분 동물의 세포막과 혈액에 위치해 있으며, 혈액에는 단백질과 중성지방질, 콜레스테롤, 인지방질이 결합된 형태의 지방질단백질로 존재한다.

좋은 콜레스테롤로 알려진 고밀도지방질단백질(HDL) 콜레스테롤은 나쁜 콜레스테롤로 알려진 저밀도지방질단백질(LDL) 콜레스테롤에 비해 단백질 함량은 높고 콜레스테롤 함량은 낮다. HDL 콜레스테롤은 간으로 이동시켜 혈관의 건강을 좋게 한다. 하지만 이분법적으로 LDL 콜레스테롤이 나쁘다고 말할 수 없다. LDL 콜레스테롤은 간에서 나와 중성지방을 혈관으로 이동시켜주는 역할을 하기 때문이다.

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2) 지방산의 구조

TAG를 구성하고 있는 지방산은 카복실기를 가진 탄화수소로, 천연에 존재하는 지방산은 대부분 짝수 개의 탄소를 가지며 구조 내의 이중결합 유무에 따라 불포화지방산과 포화지방산으로 나뉜다. 천연의 불포화지방산은 대개 cis형이며, 이중결합을 한 개 가진 단일불포화지방산(MUFA)와 이중결합을 2개 이상 가진다중불포화지방산(PUFA)로 나뉘며, PUFA는 이중-단일-단일-이중결합의 비켤레 이중결합 형태를 취한다.

한편, 카복실기로부터 가장 멀리 떨어진 이중결합의 위치에 따라 오메가-3, 오메가-6, 오메가-9 지방산으로 분류하기도 하는데, 이들은 이중결합의 위치가 가장 끝에 있는 탄소에서 시작하여 각각 세 번째, 여섯 번째, 아홉 번째 탄소가 이중결합을 가진 지방산이다. 올레산은 오메가-9, 리놀레산은 오메가-6, 리놀렌산과 EPA, DHA은 대표적인 오메가-3 지방산이다.

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