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유익한 지식들/유익한 영양 지식

과일과 채소의「구성성분 - 무기질 / 색소 / 향미 / 파이토케미컬」 3) 무기질 무기질은 토양에서 유래하며, 채소와 과일과 같은 식물성 식품은 무기질이 중요한 급원이다. 무기질은 우리 몸의 구성물질로 작용하며, 체내에 생리작용을 조절한다. 채소류와 과일류에는 칼륨과 마그네슘이, 짙은 녹색 채소에는 철이 풍부하게 들어 있다. (1) 칼륨 칼륨은 칼슘, 인 다음으로 체내에서 많이 존재하는 무기질이다. 칼륨은 세포내액에 가장 많이 존재하는 양이온으로, 세포외액에 가장 많이 존재하는 양이온인 나트륨과 함께 체액의 정상적인 삼투압을 유지하고, 체내 수분 균형을 유지한다. 또한 산, 염기 평형 유지에 관여한다. 칼륨은 나트륨, 칼슘, 마그네슘과 신경과 근육의 전기화학적 흥분과 전달과 근육의 수축과 이완작용에 관여하는데, 특히 심장의 기능 유지에 필요하다. 칼륨은 나트륨의 배설을 촉.. 더보기
과일과 채소의「구성성분- 물, 비타민」 채소류와 과일류는 다른 식품에 비해 수분이 많으며 비타민과 무기질, 식이섬유를 풍부하게 함유하고 있다. 채소류와 과일류는 영양소는 아니지만 건강을 증진시키는 파이토케미컬이 함유되어 있기도 하다. 채소류와 과일류는 콜레스테롤이나 포화지방, 나트륨이 적게 들어 있는 건강에 좋은 식품으로 알려져 있다. 또한 채소, 과일에는 특유의 색과 향, 맛을 제공하는 다양한 색소와 향미 성분이 포함되어 있다. 1. 채소류와 과일류의 영양 대부분의 채소에는 90~95%, 과일은 80~85%의 수분을 함유하고 있으며, 단백질과 지방질 함량은 많지는 않다. 과일류에는 10%정도의 탄수화물을 함유하고 있으나, 채소류의 탄수화물 함량은 낮다. 따라서 채소는 에너지 함량이 매우 낮은 식품이다. 1) 물 물은 체조직에 가장 많이 존재.. 더보기
단백질의 모든것 3 「단백질 급원식품 - 달걀과 콩」 3. 단백질 급원식품 3) 달걀 (1) 단백질 달걀은 모든 필수아미노산을 충분히 함유하고 있으므로 아미노산 조성이 매우 우수한 양질의 단백질 식품이다. 흰자에는 40여 종으로 오브알부민이 대표적인데, 가열하면 쉽게 응고되어 휘저을 때 거품이 생기는 성질이 있다. 노른자 단백질은 주로 지단백질로 지방과 결합한 형태로 존재한다. (2) 지방질 달걀흰자에는 지방질이 거의 없고, 노른자에는 약 30%의 지방질이 함유되어 있다. 노른자 지방질의 62% 정도가 중성지방질이고, 인지방질이 33%, 콜레스테롤이 5%정도 함유되어 있고, 달걀 1개에는 약 250mg의 콜레스테롤이 함유되어 있어 콜레스테롤이 많은 식품이므로 콜레스테롤 섭취를 제한해야하는 환자의 경우 달걀노른자를 빼고 흰자만 섭취하는 것을 권한다. 한편, .. 더보기
단백질의 모든것 2 「단백질의 급원식품 - 고기와 생선」 3. 단백질 급원식품 1) 고기 고기는 양질의 단백질과 지방질, 비타민, 무기질 등의 영양소를 공급하는 식품이다. 고기의 단백질 조성은 20% 정도이며 탄수화물은 미량 존재한다. (1) 단백질 고기는 단백질 함량이 평균 20% 정도인 고단백질 식품이며, 필수 아미노산을 충분히 함유하고 있고 소화, 흡수되는 비율이 높으므로 인체에서 효율적으로 사용한다. 고기의 단백질은 근육조직에 근섬유 단백질인 액틴과 미오신으로 존재하고 그 외에도 콜라겐이나 엘라스틴과 같은 질긴 결합조직을 구성하고 있다. 결합조직은 필수아미노산 조성이 좋지 않고, 소화, 흡수가 잘 안되므로 영양적 가치가 낮은 편이다. 콜라겐은 물과 함께 장시간 가열하면 소화가 용이한 젤라틴으로 변하게 된다. 단백질의 생물가 단백질이 체내로 흡수된 후 얼.. 더보기
단백질의 모든것 1「단백질의 종류와 기능 / 단백질의 필요량과 섭취불균형」 단백질 단백질은 우리의 생명 유지에 필수적인 영양소로 근육이나 장기를 구성함은 물론이고, 효소와 호르몬 구성, 영양소 운반작용, 인체 방어작용 등을 통해 인체의 기능을 건강하게 유지하는 역할을 한다. 그러므로 정상적인 성장 및 체내 기능 유지를 위해 식품을 통해 단백질을 충분히 섭취하는 것이 중요하다. 단백질은 여러 식품 속에 함유되어 있는데 대표적으로 고기류나 생선류에 약 20%, 달갈류에 13%, 콩류에 20% 이상 함유되어 있다. 1, 단백질의 종류와 기능 1) 구성단위 아미노산은 체내 단백질을 구성하는 기본단위로 탄소, 수소, 산소 및 질소로 구성되어 있다. 인체에는 20여개의 아미노산이 존재하는데 그 중에서 9종은 필수아미노산으로 체내에서 합성되지 않거나 충분한 양이 합성되지 않아 식사를 통해 .. 더보기
곡류의 모든것 3 「곡류의 형태 / 쌀과 쌀가루 / 밀과 밀가루」 3. 곡류의 형태 1) 구조와 특징 곡류의 낟알은 외피, 배유, 배아로 구성되며 외피 쪽으로 갈수록 식이섬유, 단백질, 무기질이 많이 함유되어 있고, 배유는 전분, 배아에는 지방질이 들어있다. 외피는 낟알을 싸고 있는 맨 바깥층을 말하며 5% 정도 차지하고, 배유는 낟알의 중심부로 약 83%를, 배아는 아래에 위치하며 싹이 나서 식물체를 이루는 부분으로 낟알의 2~3%를 차지한다. 최근 식이섬유는 물론 영양 성분 및 기능성분이 높은 곡류 섭취를 위해 전곡으로 조리 및 가공하도록 권하고 있다. 2) 구성 성분 (1) 수분 곡류는 수확 후 건조하여 안전하게 저장하기 위해서 12~14%의 수분 함량을 갖도록 한다. 미생물에 대해 안정적이나 우기에 습도가 높아지거나 햅쌀의 건조가 잘 안되면 곰팡이가 자라기 좋은.. 더보기
곡류의 모든것 2 「곡류의 종류 / 전분의 특성」 2. 전분의 특성 곡류에는 전분이 70~80%가 함유되어 있어 곡류 식품을 섭취하면 체내에서 호화된 전분이 소화, 흡수되어 에너지를 제공한다. 1) 전분이란 전분(녹말)은 입자 형태의 저장 탄수화물로 곡류에 따라 다면체, 둥근형, 타원형 등으로 되어 있으며, 크기도 종류에 따라 다양하다. 전분은 알파 1,4 글루코사이드 결합으로 이루어져 직선상이지만 나선형인 아밀로스와 알파 1,4결합과 알파 1,6결합으로 이루어진 분자상의 아밀로펙틴으로 되어 있다. 곡류 중 멥쌀, 밀, 옥수수의 전분은 20~25%의 아밀로스와75~80%의 아밀로펙틴으로 구성되어 있다. 찹쌀, 차수수, 찰옥수수의 전분은 아밀로펙틴 98~100%로 이루어진 찰전분으로 되어 있다. 아밀로스의 경우 글루코스로 구성된 직선상의 구조이고, 알파 .. 더보기
곡류의 모든것 1 「탄수화물의 종류와 기능」 곡류 곡류는 에너지 영양소인 전분을 함유한 식물성 식품으로 주로 주식으로 섭취되고 있다. 녹색식물의 세포 내 엽록체에서 이산화탄소와 물이 촉매작용을 하는 엽록소와 빛에 의해 글루코스를 생성하고, 산소와 물을 배출하면서 백색체에 전분 입자가 형성된다. 세계에서 생산되는 곡류 중 옥수수, 밀, 쌀이 3대 박물이며, 쌀은 아시아 중심으로, 밀은 유럽, 미국, 호주, 중심으로 소비되고 있다. 1. 탄수화물의 종류와 기능 1) 종류 (1) 구성 단위에 의한 분류 단당류는 단일체로 탄수화물의 기본단위이다. 오탄당인 리보스, 데옥시리보스, 아라비노스, 자일로스와 육탄당인 글루코스, 프럭토스, 갈락토스가 있다. 이당류는 두 개의 글리코사이드 결합에 의해 물 한 분자가 빠지면서 결합된 화합물이며, 자연계에는 말토스, 수.. 더보기

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